Zdrowie i uroda

Pieczarki - niezastąpione w kuchni. Co o nich wiemy?

Redakcja meska-kuchnia.pl
kwi 23 2020

Historia - skąd się wzięły pieczarki w naszych kuchnia? 

Pieczarka jest jednym z najbardziej popularnych grzybów w naszym kraju. Sympatię konsumentów zyskała za sprawą dużej dostępności, możliwości uprawy w niekoniecznie profesjonalnych warunkach, bardzo dobrego smaku oraz sposobności zastosowania do wielu smacznych potraw. Ponadto, jest idealnym składnikiem sosów, farszy, a nawet zup. Aby jednak dobrze wykorzystać potencjał, jaki niesie za sobą ten pyszny grzyb, warto poznać jej pochodzenie.

Właściwie, historia pieczarki sięga XVI wieku. Wówczas, na kulinarnych kartach Chin pierwszy raz pojawiła się pieczarka. Należy jednak mieć na uwadze, że jako pierwsi, profesjonalną uprawą trudnili się Francuzi. W drugiej połowie XVIII wieku, Karol Lineusz opisał pieczarkę pod względem botanicznym w swoim dziele zawierającym klasyfikację roślin „Species Plantarum”. Opis ten uznał również jeden z pionierów tamtejszych czasów w zakresie grzybów- Elias Fries. W taki, właśnie, sposób ten grzyb został stałym bywalcem stołów, ale jedynie najbogatszych ludzi, gdyż dania zawierające pieczarki były uznawane za wykwintne. Za dużą popularnością szła również cena, która w opisywanych czasach osiągała stale nowe, zaskakujące granice. Nie bez powodu, jeden z największych smakoszy XIX wieku- Brillat- Savarin- porównywał ten produkt do trufli. Przez lata, grzyb pojawiał się na najbardziej wykwintnych stołach w towarzystwie raków, krewetek oraz innych owoców morza, a także wytwornych alkoholi, ciesząc podniebienia wielkich tego świata. Obecnie, pieczarka utrzymuje swoją popularność, jednak nie należy do towarów luksusowych. Polska uznawana jest, zaraz po Holandii, za największego potentata w zakresie jej hodowli. Nie bez powodu, zatem, znajduje ona zastosowanie w większości powszechnie lubianych i często spożywanych dań, jak na przykład, gulasz z pieczarkami, jajecznica czy zapiekanki.

Dlaczego warto je jeść?

Pieczarki to nie tylko pyszny składnik, który doda naszym potrawom wyjątkowego smaku, ale również bogaty w wartości odżywcze produkt. W 100 gramach znajdują się jedynie 22 kalorie, co z pewnością będzie bardzo dobrą informacją dla osób dbających o dietę. Jest to konsekwencja tego, że pieczarki w około 90% składają się z wody. Biorąc pod uwagę zawartość makro- i mikroskładników przyjmuje się, że wspomniana ilość dostarcza po 3 g białka oraz węglowodanów i jedynie 0,3 g tłuszczów. Ważna jest także znaczna zawartość błonnika, który wspomaga trawienie, jednocześnie obniżając zawartość niekorzystnej frakcji cholesterolu LDL we krwi. Pieczarki to również nieocenione źródło witamin, takich jak: B2, B3, B5, B9 i B12. Znajdziemy w nich także nieznaczne ilości witamin C i D, tyrozynę oraz kwas linolowy znany jako CLA. Właściwości odżywcze i przeciwutleniające powodują, że osoby, które chcą smacznie zjeść i jednocześnie zadbać o swoje zdrowie chętnie sięgną po ten powszechnie dostępny produkt. Istotne jest jednak to, aby grzyb został poddany obróbce termicznej. Spożycie surowych pieczarek nie jest wskazane z uwagi na dużą zawartość wspomnianego błonnika.

Rodzaje pieczarek

 

Najbardziej popularną, wśród konsumentów, jest pieczarka biała, której główną cechą jest znaczna ilość włókna pokarmowego i delikatny smak. Posiada charakterystyczny, jasny kapelusz z beżowymi blaszkami i występuje w różnych rozmiarach. Tymczasem, kolejny rodzaj- pieczarka brązowa- ma zdecydowanie ciemniejszy kolor i jednocześnie odznacza się intensywniejszym aromatem, co sprawia, że znajduje zastosowanie np. w sosach do mięs i gulaszach. Biorąc pod uwagę profil mikroskładników, to w przeciwieństwie do pieczarki białej, zawiera, zdecydowanie, więcej witamin, zwłaszcza z grupy B i kalcyferolu. Największe rozmiary osiąga, natomiast, pieczarka portobello, której średnica kapelusza może wynieść aż 15 cm. To powoduje, że doskonale nadaje się do faszerowania, grillowania czy przyrządzania bezmięsnych potraw.

Jak uprawiane są pieczarki?

Uprawa białych grzybów możliwa jest o każdej porze roku, ponieważ nie wymaga dostępu światła słonecznego. Głównym kluczem do hodowli pieczarek w warunkach domowych jest stworzenie odpowiedniego klimatu do wzrostu grzybów oraz pozyskanie grzybni, będącej materiałem wykorzystywanym do ich rozmnażania. Pieczarki preferują ciemne, chłodne (15- 18 st. C) i wilgotne środowisko (95%), dlatego dobrym miejscem do ich uprawy będzie piwnica, szopa albo przydomowa szklarnia. Istotne jest, odpowiednie przygotowanie kompostu ze słomy pszennej, końskiego i kurzego nawozu, wody oraz gipsu lub, w przypadku amatorskiej uprawy- zakup gotowego podłoża. Profesjonaliści, produkujący pieczarki na szeroką skalę, zakładają w tym celu foliowe tunele, namioty ogrodnicze lub szklarnie, wyposażając je jednocześnie w sprzęt, który zapewni utrzymanie właściwych warunków wewnątrz do rozwoju grzybów. Profesjonalna uprawa wymaga wstępnej fermentacji i pasteryzacji podłoża, posadzenia grzybni matecznej na ziarnach żyta/pszenicy, następnie wyłożeniu ziemi okrywowej i wdrożeniu odpowiednich zabiegów pielęgnacyjnych, takich jak podlewanie, nawilżanie czy dbanie o właściwą cyrkulację powietrza.

Pieczarka w kuchniach świata

Pieczarka, dzięki swoim właściwościom, smakowi oraz wszechstronnemu wykorzystaniu jest używana, właściwie, na całym świecie do rozmaitych potraw.

W Polsce, wiele tradycyjnych dań nie obędzie się bez tego produktu. Wspomniany gulasz z pieczarkami, sosy, szaszłyki, jajecznica czy kotlet de volaille to najbardziej popularne dania, w których pieczarki występują. Kuchnia włoska to, przede wszystkim, znana i lubiana pizza, gdzie grzyby są jednym z dodatków. Kluczowa będzie tu pizza Funghi, która w tłumaczeniu na język polski oznacza właśnie „grzyby”. Również, typowy dla tamtejszej kuchni makaron penne bardzo często jadany jest z sosem z pieczarek. Dużą popularnością na świecie cieszą się także roladki z ciasta francuskiego z nadzieniem, którego głównym składnikiem są wspomniane grzyby. W Chinach, bardzo popularna jest rodzima zupa jarzynowa z pieczarkami. W idealny sposób neutralizują one mocny smak cebuli, sosu sojowego oraz poru, które są głównymi jej składnikami. Również, rosyjska kuchnia doceniła właściwości i smak tego grzyba. Na uwagę zasługuje, wykonany z ciasta drożdżowego, Kulebiak, którego farszem są właśnie pieczarki. Chociaż na polskich stołach nie jest to popularne, Francuzi wykorzystują te grzyby do dań rybnych. Przykładem może być karp po francusku, gdzie jednym z głównych składników są smażone pieczarki.

Udostępnij