Dom i kuchnia

Co to jest gluten? Co należy robić z glutenem?

Redakcja meska-kuchnia.pl
cze 9 2022

Gluten to nazwa kompleksu białek występujących w ziarnach zbóż. Nietolerancja glutenu jest najczęstszą alergią pokarmową. Nietolerancja glutenu jest stanem, który wpływa na zdolność organizmu do trawienia glutenu. Co to jest gluten? I jakie są objawy nietolerancji glutenu.

Co to jest gluten?

Gluten to frakcja białkowa występująca w nasionach zbóż i mieszankach zbożowych. Zawartość glutenu w mące decyduje o jej przydatności przemysłowej pod względem jakości wypieku i krótszego czasu fermentacji. Piekarnie są synonimem wypieków i pysznego, świeżo upieczonego białego chleba. Im więcej glutenu w cieście, tym lepsza jest jego konsystencja, elastyczność i plastyczność. Biały chleb ma chrupiącą skórkę i miękkie, sprężyste wnętrze. Gdzie występuje największe stężenie glutenu? Głównie w pszenicy i wszystkich produktach wytwarzanych z tego zboża. Obejmuje to biały chleb, bułki, makarony, pierogi i ciasta, a także ciasteczka, ciasta francuskie i ciasteczka z ciasta pszennego.

Toksyczność glutenu zmniejsza się podczas przetwarzania i obróbki cieplnej.

Co zawiera gluten - Zboża o wysokiej zawartości glutenu

  • - Wszystkie odmiany pszenicy, w tym durum, orkisz i chleb płaski, a także kamut, zawierają gliadyny.
  • - Owies zawiera aweninę;
  • - Sekalina to białko glutenowe występujące w życie.
  • - Jęczmień zawiera hordeninę;
  • - Pszenżyto, zboże hybrydowe, zawiera związki białkowe.

Kiedy mąka glutenowa jest mieszana z wodą, tworzy lepkie, kleiste ciasto. Ta lepka konsystencja (klej) sprawia, że mąka glutenowa ma szeroki zakres zastosowań. Najpopularniejszym środkiem zagęszczającym do zup jest mąka zawierająca gluten. Stosuje się ją zarówno w domu, jak i w przemyśle spożywczym.

Czytaj również: Jak pozbyć się tłuszczu?

Czym jest gluten w produktach spożywczych?

Ze względu na swoje właściwości chemiczne i fizyczne, gluten jest szeroko stosowany w przetwórstwie spożywczym. Gluten można znaleźć w gotowych daniach, zupach instant i koncentratach oraz słodyczach. Osoby cierpiące na nietolerancję glutenu powinny zawsze czytać etykietę produktu. Gluten można znaleźć w składzie produktów, które nie powinny zawierać glutenu, ale mogły zostać zanieczyszczone podczas produkcji. Wielu producentów umieszcza na opakowaniach informacje o możliwej śladowej zawartości glutenu. Produkty bezglutenowe muszą być wytwarzane z myślą o osobach z nietolerancją glutenu. Tylko producenci, którzy spełniają wszystkie warunki, mogą używać logo z przekreślonym kłosem. To wyjaśnia, dlaczego produkty bezglutenowe są często droższe.

Osoby, które muszą jeść bezglutenowo, powinny założyć, że wszystkie produkty pakowane fabrycznie zawierają gluten. Mogą one doświadczać różnych objawów. Chyba że mają logo z przekreślonym kłosem, wtedy będą bezpieczne.

Jakie produkty spożywcze zawierają gluten?

  • - mąka pszenna, mąka żytnia, mąka orkiszowa, mąka jęczmienna, mąka owsiana (jeśli nie jest bezglutenowa);
  • - makarony (zwłaszcza makarony pszenne);
  • - chleb i bułki z mąki pszennej, żytniej lub mieszanej.
  • - otręby, zarodki, zarodki zbożowe;
  • - płatki śniadaniowe;
  • - wyroby cukiernicze obejmują ciastka, ciasta, ciasteczka drożdżowe i rogaliki. );
  • - kawa zbożowa;
  • - słone przekąski, np. chipsy, precle i krakersy, m.in;
  • - słodkie przekąski, np. batoniki, pierniczki, czekolada i inne słodycze;
  • - gotowe dania obiadowe, takie jak gołąbki i kotlety z mięsa mielonego, kotlety schabowe i sznycle, a także dania panierowane lub panierowane w tempurze.
  • - dania instant, zupy w proszku
  • - posiłki mrożone;
  • - produkty garmażeryjne;
  • - kiełbasy i wędliny
  • - przyprawy, marynaty;
  • - kostki rosołowe
  • - desery i napoje mleczne
  • - lody
  • - gotowe sosy;
  • - leki i suplementy diety

 

Nadwrażliwość na gluten

Objawy nadwrażliwości na gluten

Nadwrażliwość na gluten może być spowodowana występowaniem pewnych chorób, takich jak celiakia, alergia na pszenicę i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten. W takich przypadkach konieczne jest stosowanie przez pacjentów diety bezglutenowej i zastępowanie nią produktów dostępnych w sklepach. Przy próbach eliminacji glutenu należy zawsze pozostawać pod nadzorem dietetyka. Wszelkie zmiany wprowadzane bez konsultacji z dietetykiem mogą skutkować zaburzeniami lub niedoborami jelitowymi.

Oznaki i objawy nietolerancji glutenu

  • - ból brzucha
  • - przelewania się w jelitach
  • - wzdęcia;
  • - biegunka;
  • - wymioty;
  • - nudności;
  • - astma (tzw. płuco piekarza);
  • - nieżyt nosa;
  • - zaczerwienienie oczu
  • - uczucie swędzenia na skórze
  • - zmiany skórne;
  • - afty na błonę śluzową jamy ustnej
  • - bóle stawów;
  • - bóle mięśni;
  • - hipoplazja szkliwa
  • - niedokrwistość;
  • - przyrost masy ciała, niezależnie od tego, czy jest powolny, czy nie;
  • - drętwienie nóg
  • - zaburzenia zachowania;
  • - zmęczenie;
  • - zaburzenia nastroju

Należy pamiętać, że objawy mogą być jedno- lub wieloaspektowe, w zależności od narażenia na gluten.

Nietolerancja glutenu - jakie są to choroby?

Osoby, u których zdiagnozowano nadwrażliwość na białka zbóż, powinny stosować dietę bezglutenową. Wynika to z faktu, że poprawa samopoczucia i parametrów zdrowotnych następuje szybko, a spożywanie glutenu powoduje natychmiastowy powrót objawów.

Choroby zależne od glutenu:

  • - Celiakię można opisać jako autoimmunologiczne zaburzenie trzewne. Aby się rozwinęła, musi mieć predyspozycje genetyczne. Fragment glutenu, który aktywuje układ odpornościowy, to polipeptyd składający się z 33 aminokwasów, odporny na kwaśne środowisko tworzone przez enzymy proteolityczne żołądka. Bezpośrednią przyczyną wystąpienia objawów klinicznych jest utrata kosmków w jelicie cienkim. Chorzy na celiakię są zobowiązani do stosowania diety bezglutenowej przez całe życie. Celiakia występuje u około 3% populacji ogólnej.
  • - Alergia na pszenicę jest reakcją na białka pszenicy. Istnieje wiele rodzajów białek pszenicy, w tym albuminy, globuliny i gliadyny. Postać klasyczna charakteryzuje się objawami alergii na pszenicę związanymi z zaburzeniami czynności przewodu pokarmowego, układu oddechowego i/lub objawami skórnymi. Rzadkim objawem jest zależna od pszenicy alergia wysiłkowa. Około 0,4% Europejczyków cierpi na alergię na pszenicę.
  • - Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten jest stanem, który dotyczy wszystkich pacjentów, u których występują objawy podobne do celiakii lub alergii na pszenicę, ale nie zdiagnozowano u nich tych schorzeń. Pacjenci ci doświadczają objawów żołądkowo-jelitowych i innych w ciągu kilku godzin lub dni od spożycia glutenu. Nie wiadomo, jak wygląda ich patomechanizm. U tych osób śladowe ilości glutenu nie powinny powodować żadnych problemów jelitowych.

Należy pamiętać, że objawy ze strony przewodu pokarmowego mogą być spowodowane innymi czynnikami niż gluten. Podobne objawy występują u pacjentów z nadwrażliwością na łatwo fermentujące krótkołańcuchowe węglowodany i poliole - tzw. FODMAP (Fermentable Oligo-Di-Monosaccharides and Polyols). Są to głównie składniki zbóż. Objawy wywołane fermentacją fruktanów w jelicie grubym mogą być mylnie utożsamiane z nietolerancją glutenu. Tylko badania diagnostyczne mogą potwierdzić nadwrażliwość na związki białek zbóż.

Co to jest dieta bezglutenowa?

Dieta bezglutenowa to dieta eliminująca gluten oraz wszelkie produkty, które mogłyby być nim zanieczyszczone. Produkty bezglutenowe oznaczone logo przekreślonego kolca są całkowicie bezpieczne dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu.

Zboża takie jak pszenica, żyto i jęczmień muszą być całkowicie wyeliminowane z diety bezglutenowej. Owies, który otrzymał certyfikat bezglutenowości, może być stosowany w diecie bezglutenowej. Przykładem są bezglutenowe płatki owsiane. Ważne jest, aby zapoznać się z produktami bezglutenowymi, ponieważ stanowią one istotną część piramidy zdrowego żywienia. Produkty te będą głównym źródłem węglowodanów w diecie bezglutenowej.

Pseudozboża i zboża bezglutenowe

  • - gryka;
  • - ryż;
  • - proso;
  • - kukurydza;
  • - sorgo;
  • - tapioka;
  • - teff;
  • - amarantus;
  • - quinoa.

Naturalnie bezglutenowe są także nieprzetworzone mięsa, jaja, owoce morza i tłuszcze. Osoby na diecie bezglutenowej nie będą w stanie strawić warzyw, owoców, roślin strączkowych ani nasion.

Jeśli stosujesz dietę bezglutenową, ważne jest, abyś przestrzegał wszystkich zasad gotowania we wspólnej kuchni. Jest to szczególnie ważne, jeśli masz ciężką nadwrażliwość na gluten.

Udostępnij

Your email address will not be published. Required fields are marked *